乡土与异域交融的大理美食

雷梅苔丝   2016-05-13 16:34:15


文 • 图/雷梅苔丝 编辑/李洁 设计/秦然

大理本身有着深厚的人文底蕴,所以也吸引着来自全世界的文化移民。有人在山下画画,有人在山上烹茶,或坐在人民路上吟唱异域民谣,或扎着脏辫穿着皮衣骑上哈雷摩托御风环洱海。还有很多人,选择开一家小店,煮面做菜,做咖啡烤披萨,丰富大理的饮食。



“夏日傍晚,带着几朵鲜菌子,提着一只鸡去拜访友人,用菌子炖了鸡汤,再喝点儿朋友亲手泡制的酒香浓烈的玛卡酒,天台外是翠色深重的苍山,和沁人心脾的晚风,这就是山居生活的鲜活滋味儿。”



过江饵丝

大理,天高云阔,我在苍山脚下住了一年,因为是山里,所以比古城要清冷许多。冬天时,古城下雨,我这里飘雪。清早出门,苍山层林尽染,被东面通红的太阳照着正脸儿,铺满了泛着金黄的洁白。窗外有棵枝叶繁茂的的枇杷树,橙黄的枇杷结满时,朋友趁着夜色爬上树去摘下一把给我,圆鼓鼓仿佛要涨裂。剥了皮塞进嘴里,酸甜多汁,果肉绵软,吃多了,胸腔会升起一股清气儿,果真是润肺良物。

夏天时,丰沛的雨水让万物青翠滋长。湿润的空气让苍山上的菌子纷纷破土而出。在古城的北门菜市,村民们拿着竹筐,竹筐底垫着碧绿的树叶,树叶上摆着形状颜色各异的新鲜菌子,有的颜色油黄,有的大如伞盖,最鲜美的是一种叫做“见手青”的肥厚菌子,切开后变成乌青色,用油和大蒜爆香,再放入它,炒透后格外柔软滑嫩,口感丰腴,比肉要好吃上不知多少倍。夏日傍晚,带着几朵鲜菌子,提着一只鸡去拜访友人,用菌子炖了鸡汤,再喝点儿朋友亲手泡制的酒香浓烈的玛卡酒,天台外是翠色深重的苍山,和沁人心脾的晚风,这就是山居生活的鲜活滋味儿。

巍山古城同在大理州境内,却是以小吃闻名云南。最著名的一家“老王家过江饵丝”,每天食客盈门。饵丝是一种稻米做成的状似面条的主食,口感柔韧,烫熟后捞在一旁。肘子肉连皮带骨小火炖一夜,炖到瘦肉酥烂入味,肥肉绵软不腻,连着调好的汤头一齐端来,吃的时候把饵丝放入汤料中,所谓“过江”。再佐以店家亲制的各色小菜,虽是街头小吃,仍觉丰盛精美。


诺邓火腿

云南人喜吃火腿,为了最正宗的火腿,我专程去了一趟诺邓古村。诺邓位于大理州云龙县,群山环绕,曾为茶马古道的必经之地,村口有一个年代已久的盐井,诺邓火腿用井盐腌制,吊起风干,一存数年。我住在村民家里,一侧的房檐下挂满了喂猪吃的玉米,另一侧则挂满了硕大的火腿。当晚,村民阿姨做菜,席间有肝肠、豆腐肠、以及三年以上的诺邓火腿。火腿年份久了,便可以生吃,切薄片后,肥肉莹白剔透,瘦肉咸香甘美。或蒸或炒,猪肉朴实的香气氤氲席间。风卷残云之后,入夜的古村寂寥安然,探头一看,天空仿佛神秘的花园,群星繁华闪烁,百年的古瓦上泛出静谧的幽光。

喜洲粑粑 炸洋芋

虽说大理别的地方也随处可见挂着“喜洲粑粑”的招牌,但是却只有这里,才能吃到加肉加蛋的豪华版正宗粑粑。现烤的饼底,焦黄酥脆,热气腾腾,里面加了几颗未经搅拌的鸡蛋,以及拌得极香的肉糜。

距离大理古城二十公里处的田野里,有一座名为喜洲的古镇。喜洲的房屋较大理古城,更老更有味道。外墙的花砖斑驳美丽,院子几乎都是标准的三房一照壁。在最繁华的四方街上,有几家做粑粑的铺子。全大理最出名的喜洲粑粑,就从这儿产出。虽说大理别的地方也随处可见挂着“喜洲粑粑”的招牌,但是却只有这里,才能吃到加肉加蛋的豪华版正宗粑粑。现烤的饼底,焦黄酥脆,热气腾腾,里面加了几颗未经搅拌的鸡蛋,以及拌得极香的肉糜。粑粑铺旁边,是豌豆粉铺子。小小的一碗豌豆粉,加了辣椒油、萝卜丝、香醋等,最点睛的是一块自家做的豆腐,豆香淳朴,搅碎拌进豌豆粉里,就着刚出炉的粑粑一起吃,那就是最地道的白族风味。

大理人把土豆成为“洋芋”,一道很出名的小吃叫“炸洋芋”,街头巷尾随处可见,或切片或攒成球,放入滚油中炸熟,金黄灿烂,出锅后拌丰富的调味料,大蒜、香葱、芝麻、辣椒油,最点睛的是几片薄荷叶,给油炸的洋芋解了油腻,倍觉清爽。

因苍山水属碱性,容易刮去胃里的油脂,所以大理人民做菜喜欢多放油。我不喜油腻,唯喜白族的酸辣鱼,不用酸醋制酸,而用细小圆润的酸木瓜以及开胃的糟辣椒调味,假如刚好树番茄结果,还会放入这种有些百香果清香的水果。配菜则是细腻如脂的豆腐,炖出的汤色鲜红,又酸又辣,这时,鲜嫩的鱼肉都会失去主角光环,人们反而为豆腐频频下箸。最后用鲜汤泡饭,至少能再多吃一碗米饭。

秋日便当



“而茶泡饭,是席间的一缕清风,盐烤海苔的焦香,山葵的辛辣,紫苏梅子的酸甜,开动前用热烈醇香的油切乌龙茶淋在上面,海苔复苏般蜷曲又舒展开来,所有味道慢慢融合,令人想起小津安二郎的电影《茶泡饭之味》,简简单单而又滋味丰富。”

大理本身有着深厚的人文底蕴,所以也吸引着来自全世界的文化移民。有人在山下画画,有人在山上烹茶,或坐在人民路上吟唱异域民谣,或扎着脏辫穿着皮衣骑上哈雷摩托御风环海。还有很多人,选择开一家小店,煮面做菜,做咖啡烤披萨,丰富大理的饮食。我喜欢一家叫“秋日便当”的日式小店,身处老木屋环绕的广武路,午后的阳光总是很温煦,店铺陈设大部分是原木,质朴粗拙,店里的姑娘留着日式发型,面容清秀,像是日本的座敷童子,待人温柔。精致的木质便当盒荤素搭配得当,米饭上撒了烤芝麻和烤海苔,香气扑鼻。小店的招牌是炸猪排和紫苏梅子茶泡饭,猪排分量很大,口感扎实多汁,蘸着调配好的酱料,不觉油腻,只觉香脆可口。而茶泡饭,是席间的一缕清风,盐烤海苔的焦香,山葵的辛辣,紫苏梅子的酸甜,开动前用热烈醇香的油切乌龙茶淋在上面,海苔复苏般蜷曲又舒展开来,所有味道慢慢融合,令人想起小津安二郎的电影《茶泡饭之味》,简简单单而又滋味丰富。

广武路上还有一家叫simple的西餐厅,店面不大,灯光温馨,走上二楼,窗外便是风起云涌的苍山,坐下等餐的心情也大好。

这里最出名的是手工烘焙面包,大厨是从五星级酒店退隐的苏格兰大厨,每天凌晨三点开始亲制,直到早晨十点出炉,麦香扑鼻,味道令人感动。店里的三明治就是用这面包为基底,加上香料烘烤的上好猪里脊肉,以及美味的乳酸黄瓜和烘烤苹果切片,一口下去,幸福感倍增。

大理的魅力不止在于无可比拟的自然风光,还有形形色色的外来移民,形成文化的生态,让久居其中的人们,既享受得天独厚的自然馈赠,也能觅到其他各地美食的踪影。


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